Zelf bonbons maken tijdens workshop bij Dunselman

0

Den Helder – Sinds enkele weken is Bakkerij Dunselman neergestreken op de nieuwe locatie in de Beatrixstraat. Met het betrekken van het ruimere pand kwam de mogelijkheid om meer te doen met chocolade. Zaterdag 26 september werd de eerste chocoladeworkshop gehouden; onder leiding van chocolatier Robert Winters gingen wij met vijf anderen aan de slag.

De pannetjes met cacaobonen staan al klaar, maar voor we beginnen vertelt Robert eerst wat over cacao. Hij laat een gedroogde cacaovrucht zien en we leren dat de bomen, waar de vrucht aan groeit, voorkomen in landen rond de evenaar; warme landen in Azië, Afrika en Zuid-Amerika. Veel van de cacaobonen worden verscheept naar Nederland, in Amsterdam ligt maar liefst 60% van de bonen opgeslagen; een Triviant weetje als het ware! Het verhaal gaat verder met het fermentatieproces en het roosteren van de bonen, maar dan komt toch echt de uitleg wat wij gaan doen deze middag.

Au bain-marie
Robert doet het voor en dat lijkt een kwestie van appeltje eitje. De cacao moet au bain-marie verwarmd worden tot 45 graden, de temperatuur waarbij alle kristallen zijn gesmolten. Als dat zover is moeten we een deel van de chocolade op een marmeren plaat gieten en terug koelen tot 27 graden. Met een soort plamuurmes beweeg je de chocolade over de plaat en om de paar tellen de thermometer erboven. Het leek zo eenvoudig toen Robert het deed, maar nu zitten we in de hectiek van een graadje teveel of te weinig en roepen we ‘oh moe, wat een gedoe!’ Toch lukt het iedereen en als de mallen gevuld zijn, hebben we even een rustmoment, want de bakjes gaan in de koeling. De cacao zit niet alleen in de bakjes, ook wij zitten onder; het schort is geen overbodige luxe!

We krijgen een klein proeverijtje van diverse soorten chocolade en dat betekent kijken, breken, ruiken en vervolgens proeven. Het goddelijke goed laten we smelten in de mond en we beloven Robert nooit meer te kauwen op chocola; een doodzonde en beter voor de lijn! Voor ons Nieuwediepers is de Tres Hombres op de wikkel van de Chocolade Makers een bekend gegeven. De Krak is favoriet bij Robert en we proeven nog de bittere tonen van 100% cacao en de Belgische roze Ruby, waarmee Magnum ijs goede sier maakt.

Temperen
De mallen zijn gekoeld en de vulling kan erin, zoveel mensen en zoveel wensen. We hebben onder andere passievrucht, karamel, kokos, munt, gember, hazelnoot, Baileys en Liquor 43. Als de vulling zit gaan we weer met de chocola aan de gang, tempereren tot 27 graden en de bovenkant (eigenlijk de bodem van de bonbon) vullen en afstrijken. Daarna nog even met het plamuurmes, wat een multifunctioneel gereedschap, tikken op de zijkant om de luchtbellen eruit te slaan. Daarna kunnen ze voor het laatst in de koeling om hard te worden.

Na bijna twee uur is de finish in zicht en is er nog één hindernis te gaan. In één vloeiende korte beweging moet de mal snel worden omgekeerd om de bonbons eruit te halen. Voor iedereen is er een feestelijke verpakking om ze mee naar huis te nemen. De passie van chocolatier Robert, zijn verhalen over spruitjesbonbons en Valentijnroosjes maakten de middag zeer geslaagd. En de bonbons? Die zijn zo lekker dat ze volgend weekend niet gaan halen, de eerste doos is al leeg!

Bakkerij Dunselman bevindt zich in de Beatrixstraat 86; meer over Robert Winters zijn bonbons op www.pasamore.com.

Geef een reactie (heeft u wel de spelregels gelezen?)

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.